Weintipp

Von Jürgen Hammer
Einer der spannendsten Weintypen ist in Vergessenheit geraten: die aufgespriteten Weine! Dabei gehören einige der legendärsten Weine wie Portwein, Sherry, Madeira, Marsala dieser Familie an. Vor oder nach dem Essen, als Begleiter von Käse und Dessert oder einfach als Schlummertrunk können die mit Alkohol verstärkten Tropfen richtig glänzen.
Früher dachte ich auch, Sherry sei ein langweiliges Getränk. In Andalusien wurde ich schnell vom Gegenteil überzeugt: Hier wird seit 3000 Jahren Wein angebaut. Der große Durchbruch kam durch die Engländer im 17. Jahrhundert. Rebsorten und Ausbaustil machen die Weine unverwechselbar. Für trockenen Sherry wird Palomino blanco verwendet, süßer wird aus Pedro Ximenez und Moscatel erzeugt. Medium Sherry und Cream ist immer ein Verschnitt von trockenem und süßem Wein. Für alle trockenen Sherrytypen wird die Palomino zu einem Wein mit etwa 10-12 Prozent Alkoholgehalt vergoren. Danach wird er in Fässer gepumpt, die nur zu etwa 85 Prozent befüllt werden und dann lässt man den Wein für ein Jahr ruhen. Während dieser Zeit bilden im Keller lebende Florhefen ein mehr oder weniger dicke Hefeschicht auf der Weinoberfläche. Nach einem Jahr verkostet der Kellermeister. Die Fässer, bei denen sich die Florschicht sich optimal ausgebildet und den Wein vor der Oxidation geschützt hat, werden als Fino klassifiziert und auf maximal 15,5 Prozent aufgespritet, damit die Hefeschicht erhalten bleibt. Die Fässer, bei denen sich der Flor schlecht oder gar nicht ausgebildet hat, werden als Amontillado klassifiziert und auf 16-20 Prozent aufgespritet, um eine weitere Florbildung zu unterbinden. Aus Amontillado wird durch längere Reifung und Oxidation Oloroso. Jeder Sherry durchläuft das Solera-System: Die Weine reifen in übereinander liegenden Fassreihen. Der Sherry zum Verkauf wird nur aus der untersten Fässern entnommen und diese Menge wird aus der darüber liegenden nachgefüllt. So verfährt man bis zur obersten Reihe, in die nur der Jungwein gefüllt wird.
Ein besonderer Finotyp ist der Manzanilla aus der Hafenstadt Sanlucar de Barrameda, ein besonders frischer Wein mit einer leicht salzigen Note, die von der Meeresluft kommt. Der Manzanilla von "La Guita" ist nicht nur ein toller Aperitif, sondern auch ein sehr guter Begleiter zu Fisch, Salat, Gemüse oder Käse. Die Farbe ist hell, und im Mund fühlt er sich frisch und leicht an. Aber Achtung: er ist auf 15 Prozent "gepimpt"!
Jürgen Hammer ist Chef-Sommelier der "Weinbar Rutz" in der Chausseestraße
HIJOS DE RAINERA PÉREZ MARÍN, S.A.
Misericordia, 1
11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz, España)
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